Monday, July 29, 2013

Swedish Crispbread - Knäckebrot


Crispbread is a flat, dry bread or cracker mainly made from delicious rye flour. It has a distinctive bubbly texture and knobbly appearance. Its relatively bland flavor makes it perfect for toppings from cream cheese to smoked salmon. Crispbread or "knäckebröd" is a popular food in Scandinavian countries.
Knäckebrot ist ein flaches, trockenes Brot, welches hauptsächlich aus Roggenmehl hergestellt wird. Es hat einen unverwechselbare raue Textur, die meist recht rustikal aussieht. Es schmeckt wunderbar mit einem verschiedenen Belägen, wie Frischkäse und Räucherlachs. Traditionell ist Knäckebrot ist ein Grundnahrungsmittel in nordischen Ländern.




The key ingredients in crispbread are rye flour (typically wholemeal), water and salt, though modern variations incorporate spices, nuts or  seeds. Traditional crispbread is unleavened, but some recipes now use fresh or dry yeast  or even sourdough to aid the formation of air pockets in the dough.
Die wichtigsten Zutaten für Knäckebrot sind Roggen-Mehl (in der Regel ein Vollkornprodukt), Wasser und Salz. Moderne Rezepte fügen auch noch Gewürze oder verschiedene Nüsse oder Kerne hinzu, aber auch Haferflocken finden Verwendung. Traditionelles Knäckebrot wird ohne Backtriebmittel gebacken, in heutigen Rezepten (so auch in meinem Rezept) wird gerne Hefe oder Sauerteig verwendet, um die Bildung von Luftblasen im Teig zu erhalten.




Use can use a pegged rolling pin (also called a "Swedish rolling pin") to cover the surface of the dough with small indentations to create texture in the crispbread. There are a number of different models that create different "designs". If you don not own such a specialty rolling pin, you can just prick the dough all over with a fork before baking - otherwise your crispbread will puff up too much.  Because of its dry texture, crispbread has a longer shelf life than most other breads. You can  store the cooled crispbread in an airtight container for up to one week.
Idealerweise verwendet man ein schwedisches Nudelholz, um die Oberfläche des Teiges mit kleinen Vertiefungen zu versehen und um Struktur in das Knäckebrot zu bekommen. Wenn man kein solches Nudelholz besitzt, kann man den Teig vor dem Backen mit einer Gabel einstechen, ansonsten geht das Knäckebrot während des Backens allzu sehr auf. Aufgrund seiner trockenen Beschaffenheit hat das Knäckebrot eine längere Haltbarkeit als die meisten andere Brote. Man kann das ausgekühlte Brot in einer gut schließenden Dose bis zu einer Woche aufbewahren.




While we like eating the famous commercial Scandinavian-style crispbreads that are available in so many stores around here, I prefer to make them myself because the resulting breads will have an interesting artisan texture to them and be thin and wonderfully crisp. A homebaked crispbread has a tendency to twist and warp in the oven, emerging with an distinct uneven quality to charm and tempt in a way a factory-baked crispbread never can and you will never be able resist snapping off a piece of your homemade ones.
Obwohl wir auch die berühmten kommerziell hergestellten skandinavischen Knäckebrot gerne essen, bevorzuge ich es doch, das Brot selbst zu backen. Selbst gemachtes Knäckebrot hat eine interessante, rustikale Struktur, wobei es ist ganz wunderbar dünn und knusprig bleibt. Knäckebrot hat ein wenig die Tendenz, sich im Backofen zu verziehen, doch ich finde, dass gerade diese unebene Struktur seinen besonderen Charme und Charakter ausmacht, den man bei kommerziell hergestelltem Knäckebrot vergeblich sucht. Man ist immer versucht, ein Stück des Knäckebrotes abzubrechen und genüsslich daran zu knabbern. 




Today´s crispbreads are simply a light and crunchy form of bread to eat with a meal – a modern version of the long-life doughs that accompanied long sailing trips.
Meine heutigen Knäckebrote sind eine leichte und knusprige Variante traditionellen Knäckebrots, welches schon vor langer Zeit die nordischen Seemänner auf ihren langen Schiffsreisen begleitete.




What makes this Scandinavian-style bread so special is the slightly sour note that comes from the rye flour. You can use all wheat flour if you prefer, I chose part rye, part wheat flour for this recipe. With the rye flour comes a faint note, like that of toasted sourdough.
Was dieses Brot skandinavischen Stils so besonders macht, ist die leicht säuerlichen Note, durch Verwendung von Roggenmehl. Wenn man es vorzieht, kann man aber auch nur Weizenmehl verwenden. Für mein Rezept wählte ich Vollkorn-Roggenmehl und Vollkorn-Weizenmehl. Das Roggenmehl gibt dem Brot eine Note von geröstetem Sauerbrot.




Swedish Crispbread 
(this recipe will yield 18 big pieces or 40 small crisp breads)

Ingredients:
  • 50 grams fresh yeast
  • 500 ml water, tepid
  • 1  1/2 tbsp fine sea salt
  • 800 ml wholemeal rye flour
  • 500 ml wholemeal wheat flour
  • 1 tbsp runny honey
Knäckebrot
(dieses Rezept ergibt 18 große oder 40 kleine Brote)

Zutaten für das Knäckebrot:

  • 50 Gramm frische Hefe
  • 500 ml Wasser, lauwarm
  • 1 1/2 EL feines Meersalz
  • 800 ml Vollkorn Roggenmehl
  • 500 ml Vollkorn Weizenmehl
  • 1 Esslöffel flüssiger Honig



Preparation of the Crispbread
  1. Warm the water to about 22 degrees Celsius.
  2. Crumble the yeast into the water and whisk until the water is cloudy and the yeast is disolved.
  3. Add the salt and honey to the yeast mixture and stir to combine.
  4. Put the flours into a large bowl and whisk to combine.
  5. Pour the yeast mixture into the flour mixture and stir. The dough will be very sticky and wet.
  6. Cover the bowl with saran wrap or a tea towel and leave in a warm place for about an hour (do not expect the dough to rise much, it will be only slightly puffed).
  7. Line two baking sheets with parchment paper (you will need to bake the crisp breads in batches).
  8. Pre-heat your oven to 200 degrees Celsius.
  9. Roll out about an 18th of the dough into a rough disc (if you want smaller crispbreads, you will have to divide the dough into smaller pieces). You can use a plate as a guide but I prefer mine to be rustic looking. ->NOTE: the dough is quite sticky, so make sure to flour the work surface very well with more rye flour.
  10. Pierce the surface of the dough all over with the tines of a fork (that will keep the crispbread from puffing up too much).
  11. Cut out a center hole in each crispbread - this can be done by using either a small round cookie cutter or a glass.
  12. Bake for 15-18 minutes until the bread is truly crisp.
  13. Remove and continue with the rest of the dough.
  14. Once cool, the bread will keep in a cookie tin for a few days.
Zubereitung des Knäckebrots

  1. Das Wasser auf etwa 22 Grad Celsius erwärmen.
  2. Die Hefe ins Wasser bröckeln und solange rühren bis das Wasser trüb ist und die Hefe sich aufgelöst hat.
  3. Salz und Honig der Hefemischung hinzufügen und rühren.
  4. Die beiden Mehlsorten in eine große Schüssel geben und mischen.
  5. Die Hefemischung zu der Mehlmischung geben und verrühren. Der Teig wird sehr klebrig und feucht sein. 
  6. Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Geschirrtuch abdecken und dann an einem warmen Ort für etwa eine Stunde gehen lassen. Man sollte nicht erwarten, dass der Teig sehr aufgeht, er wird nur ein wenig aufgehen.
  7. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Das Bleche mit dem Knäckebrot sollten nacheinander gebacken werden. 
  8. Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. 
  9. Etwa ein 18tel  des Teiges in eine grobe Scheibe ausrollen. Wenn kleinere Knäckebrote gebacken werden sollen, dann muss man den Teig in kleinere Portionen aufteilen. Man kann einen Teller als Schablone nehmen, aber ich bevorzuge eine etwas rustikaleres Aussehen. -> Hinweis: der Teig ist sehr klebrig, man sollte die Arbeitsfläche sehr gut mit mehr Roggenmehl bestreuen.
  10. Die Oberfläche des Teiges überall mit den Zinken einer Gabel einstechen (das wird verhindern, dass das Knäckebrot allzu sehr aufgeht). 
  11. In der Mitte jeder Scheibe einen Kreis ausstechen, dass lässt sich am besten mit einem kleinen Ausstecher oder Glas machen.
  12. Das Brot für 15-18 Minuten backen bis es wirklich knackig ist. 
  13. Aus dem Ofen nehmen und mit dem Rest des Teiges ebenso verfahren.
  14. Sobald das Brot abgekühlt ist, in ein gut schließende Dose legen, so hält es sich für mehrere Tage knusprig und lecker.



If you want to add something to this basic recipe, you can put a pinch of pumpkin seeds, nigella, sesame seeds, anise, poppy or caraway seeds into each piece of dough as you roll it, then scatter a further pinch on top before baking, pressing it down lightly with the back of a spoon. But I like my cripsbread to be plain, more natural, especially when I plan to top it with delicious spreads such as a wonderful goat cheese spread with wild flowers from a local goat cheese manufacturer that we recently discovered.
Wenn man diesem Grundrezept etwas hinzufügen möchte, kann man Kürbiskerne oder auch Schwarzkümmel, Mohn, Sesam und Anis in jedes Stück Teig einrollen oder zusätzlich auf das ungebackene Brot geben, dabei mit der Rückseite eines Löffels ein wenig eindrücken. Aber ich mag mein Knäckebrot eher ohne andere Zutaten, besonders wenn ich plane, es mit einem köstlichen Aufstrich zu servieren. Heute habe ich das selbst gebackene Knäckebrot mit einem wunderbar würzigen Ziegenkäse mit Wildblumen von einem regionalen Ziege-Käse-Hersteller zu serviert, den wir vor kurzem entdeckt haben.




More than just a snack, crispbreads are the perfect base for cream cheese, smoked fish and all sorts of pâtés. And they never taste better than when you make them yourself.
Selbstgemachtes Knäckebrot ist weit mehr als nur ein Snackbrot, es ist ideal mit vielen verschieden Belägen wie Frischkäse, geräucherter Fisch oder Pasteten. Und kein Knäckebrot schmeckt besser, als ein selbstgemachtes.




For more information:

  • about the ancient fort called "Zwischenwerk VIII B" in the lovely City of Cologne where I took my pictures, please visit the following website at http://www.crifa.de
  • about the local goat cheese manufacturer where I purchased the organic goat cheese spread with wild flowers called "Rösberger Frischkäse - Kräuterblüte", please visit the following website at http://www.ziegenhof-roesberg.de
  • about the wholemeal wheat and rye flours from the local flour mill called "Broicher Mühle", please visit the following website at http://www.muehle-bedorf.de
Weitere Informationen

  • über die alte Festung in Köln mit dem Namen "Zwischenwerk VIII B" wo die Bilder aufgenommen wurden, gibt es auf der folgenden Website unter http://www.crifa.de
  • über den regionalen Ziegenkäse-Hersteller wo ich den Bio Ziegenkäse mit dem Namen "Rösberger Frischkäse - Kräuterblüte" gekauft habe, gibt es auf der folgenden Website unter http://www.ziegenhof-roesberg.de
  • über das Vollkorn Weizenmehl und Vollkorn Roggenmehl aus der regionalen Mehlmühle mit dem Namen "Broicher Mühle" gibt es auf der folgenden Website unter http://www.muehle-bedorf.de



28 comments:

  1. We have this style of cracker bread here, but it´s hardly ever made with rye flour, and I like that sourness you describe. How I love this recipe Andrea! The fact that it bakes uneven is a plus.

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    1. Paula, how nice that we both like bread or rather crispbread with that lovely homemade look and the wonderful distinct taste of rye flour.

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  2. Your blog is a visual picnic! LOve your photos and your food always looks delicious. Thanks my friend for making my day!

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    1. Cindy, now you have made my week - I truly enjoy all your comments and it feels wonderful to read that you really enjoy my blog - I love that expression "visual picnic", how very kind of you!

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  3. Andrea doll, we get this stuff imported from Sweden at a couple of import shops,
    but I've never made my own. Love the mild sour bite.
    Yours have the cutest shape, too. Love the ring shape w the open center. xo

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    1. Colette, I ahev always enjoyed eating Swedish crispbread - as a child I was crazy about crispbread with cream cheese as a topping - and I still love to eat that combination.The round shape with the cutout hole in the middle is the traditional shape for Swedish crispbread. Often, a string was drawn through the bread rounds to hang them over the fire place.

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  4. Sounds wonderful and what a cute presentation you set up!!!

    Your friends
    Mr. & Mrs. P

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    1. Thank you, my friends! Nice to know that you enjoy this blog post - the ancient fort seemed like a wonderful place to visit and take pictures at.

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  5. This is really beautifully done!!
    Mary x

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    1. Thank you, Mary - glad that you like my pictures of the Swedish Rye Bread and of our little excursion to the ancient fort in the City of Cologne.

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  6. Your pictures are so beautiful. I could spend hours on your website! I love bread in any form, and the crisp bread would make me happy for sure.

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    1. Kristin, always nice ot hear from you - such a pleasure to read that you enjoy the time you spend here!

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  7. And I am loving every minute of it!

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  8. Andrea, I always enjoy when you incorporate an interesting visit with one of your recipes. I feel like you are giving me a tour of your area...thank you.

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    1. Karen, you are quite welcome, glad you enjoyed your tour then.

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  9. How I would love to sit down with you over a cup of cocoa or coffee and talk about how you decide where and what to photograph. And I would love to see all your china, crystal, serving pieces and linen, too! I always feel as if I am on a travel documentary, whisked all over Germany for a food tour! As I mentioned on Facebook, I love these flat breads and they are perfect for breaking apart to use as crackers at a party... especially since everyone is so nervous to be the first one to break one! Bis bald! ~ David

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    1. David, you are such a kind and thoughtful commentator - I enjoy and appreciate all your wonderful comments and the time you take when writing them! Sweet comments like this mean the world to me! One of these days we shall sit down together and discuss our respective blogs and come up with tons of creative ideas, recipes and places to visit.

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  10. ~~~Dear Lioness,
    when I click to your blog, I experience a beautiful, sensual, magical walk in Germany.
    I love being here :) Xx
    Oh, and the crisp bread look Fabulous.

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    1. Kim, you know how very inspiring your blog is and I truly enjoy all my visits there - you are such a talented writer and it makes me extremely happy to learn that you are enjoying your "time" here as well! Thank you so much for all your fabulous comments!

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  11. These are beautiful, sweet friend. Even better, my mom loves these and her birthday is on Monday. Perhaps I should make a batch and give it to her along with a nice hunk of cheese. An ideal birthday present I think! Thank you for sharing...your blog brings me joy each time I visit. Hugs and love to you and your girls.

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    1. Monet, thank you for tha wonderful comment, dear friend. I still cannot get over all the wonderful pictures of you and baby Lucy - simply adorable! And what a fun idea to be giving Swedish Crispbread with a hunk of cheese as a birthday present!

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  12. This looks so good! I have never tried Swedish food as such, but I could not stop myself drooling as this Swedish bread. I loved the look and crispiness, as you describe it. This sounds like something I must try soon!
    Purabi Naha
    www.cosmopolitancurrymania.com

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    1. Purabi, thank you for stopping by by blog and leaving such a kind comment - how nice to read that you enjoy this post about the Swedish Crispbread!

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  13. Love the ring shape - so cute, especially you tied with ribbon! The crispbread looks great with the spread. :)

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    1. Nami, thank you very much - the ring shape is traditional in Sweden and it looks fun when served!

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  14. Hi Andrea! I missed your post when you posted it back in July but I found it in my email inbox and I fell in love with your photographs and this recipe!

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    1. Maria, thank you very much - I do believe that is is one of my very favorite posts of all times! So, I am quite happy to learn that you enjoy it as well and took the time to let me know!

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